料酒

料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹飪?nèi)忸愂澄飼r加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。

料酒是烹飪用酒的稱呼，主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機物質，其他料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。一說酒精與食物中的羧酸反應產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。次要作用是部分替代烹調用水，增加成品的滋味。

但是在烹調時，料酒的調味作用卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比擬的?，F(xiàn)在市面上可以買的料酒，與黃酒有本質的區(qū)別，它已經(jīng)不是純發(fā)酵的，而是加入了一些調味品的調味酒，因此做菜時味道也更好。此外，很多人在做菜時，料酒用完了，就用白酒或者啤酒來代替。事實上，白酒的酒精濃度最低在20度左右，最高在60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調菜肴的時候，用 乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。啤酒的酒精濃度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

料酒的成分

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養(yǎng)成分，甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。 料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。

料酒的作用

1、 料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣。

2、 料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增。

3、 料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富。

4、 在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩。

料酒的用法

1、燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。

2、炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

3、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。

4、絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

5、清蒸魚由于烹調溫度不高且時間較長，故應先加料酒，這樣可使魚肉中的腥味被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉，又能與脂肪酸、氨基酸起緩慢化學反應，從而使菜肴醇香鮮美。

料酒和黃酒的區(qū)別

1、黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。

2、與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，具有補血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡，能有效抵御寒冷刺激，預防感冒;同時黃酒還可作為藥引子食用。

料酒放多了怎么辦

1、料酒如果放多的話，不用加水，鍋蓋燜上一會兒，讓酒受熱揮發(fā)掉就可以了。其實多放點酒很好吃的，紅燒肉甚至可以全用酒，不用水，特別香。炒青菜哪怕放半袋黃酒，只要酒味燜沒了，一樣很好吃。別擔心，多放點酒沒關系，還很有營養(yǎng)。

2、可以放些桂皮(少量 味道很大)姜片，味道中和一下，效果會好些。

因此，我們在以后的炒菜中堅持適量標準，至于適量是多少就需要您自己把握了。這樣需要根據(jù)烹飪的菜式，原材料的多少來掌握加料酒的分量。通常情況下料酒也就是一至兩勺的量就可以了，具體可能需要在實操中摸索和掌握。