a-乳清蛋白是母乳的秘密

　　母乳中含豐富的a-乳清蛋白，其含量占整個蛋白質(zhì)含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只達到3.6%。嬰兒食品最理想的配方是使配方食品的結(jié)構(gòu)和喂養(yǎng)效果盡可能地接近母乳。

　　隨著人們對營養(yǎng)、保健和衛(wèi)生的愈加重視，對功能性食品的需求呈激增的趨勢。功能食品市場正處于迅速增長的階段，特別是亞洲和北美，在拉丁美洲也已開始嶄露頭角。有報道認(rèn)為，功能食品將是增長最強勁的一個食品門類。新產(chǎn)品開發(fā)的重點正從減量(減少脂肪、糖、熱量)向增加產(chǎn)品中保健成分轉(zhuǎn)移，愈來愈多的生產(chǎn)商紛紛開發(fā)具有營養(yǎng)和功能性特點的新產(chǎn)品，乳清制品就是其中的優(yōu)秀代表。

　　乳清蛋白是很好的具有功能性的食品添加劑，但國內(nèi)目前暫時還不能生產(chǎn)。在崇尚自然的今天，這種提取自天然原料的產(chǎn)品，越來越被生產(chǎn)廠家重視及應(yīng)用。但因其價格較高，基于成本核算的考慮，真正在應(yīng)用的廠家還不多。

　　廣州利澳貿(mào)易有限公司，是一家總部在加拿大的跨國代理貿(mào)易公司，主要代理和進口國外高質(zhì)量的食品原料和添加劑，該公司看好乳清蛋白在我國保健領(lǐng)域的應(yīng)用前景，因此，雖然目標(biāo)客戶還不多見，還是把乳清蛋白這位高端的保健原料請進了中國。據(jù)該公司的賴春萍女士介紹，公司將竭力開拓乳清蛋白在中國的市場和應(yīng)用，同時也推動中國保健產(chǎn)品提升原料水平。

　　乳清蛋白產(chǎn)品廣泛嶄新的保健功能

　　乳清是生產(chǎn)干酪時所得的一種天然副產(chǎn)品。隨著新技術(shù)的不斷開發(fā)，具多項功能的乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白已經(jīng)成為普及使用的功能性食品配料?；旧希榍鍧饪s蛋白具有膠凝、乳化、攪打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;從乳清衍生的新型乳清分離蛋白，如a -乳白蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶和肽等，則具有生物活性或保健特性，受到全球廣泛的關(guān)注，某些乳清分離蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，更延伸到可作為天然抗菌劑、天然防腐劑和免疫增強劑。

　　乳清蛋白嶄新的保健功能表現(xiàn)在：乳清蛋白的生物利用價值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平，并在細(xì)胞分裂時盡量穩(wěn)定DNA。實驗證明，乳清蛋白也能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，同時增加骨骼強度和降低LDL膽固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和營養(yǎng)藥品產(chǎn)品的開發(fā)中具有潛在的應(yīng)用價值。

　　五大應(yīng)用領(lǐng)域乳清蛋白特點鮮明

　　乳清蛋白和乳清分離蛋白的創(chuàng)新應(yīng)用領(lǐng)域和特點包括以下幾大類：

　　運動營養(yǎng)食品：富含支鏈氨基酸和色氨酸。

　　全天然膳食補充劑：能夠促進人體免疫系統(tǒng)，抑制致病菌生長，促進鐵質(zhì)的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌和保護雙歧桿菌。

　　中老年群體的保健食品：其生物利用價值高，　　氨基酸與礦物質(zhì)平衡良好。

        嬰兒配方食品：成分接近于人乳，過敏性低。抗氧化劑：乳清蛋白的水解物能防止氧化腐敗，提高食品穩(wěn)定性。

　　在近期的科學(xué)研究中，乳清蛋白對人類在不同年齡段及特殊人群的保健作用成為研究的重點并取得了突破。在對乳清的成分進行功能性分析后發(fā)現(xiàn)：乳清中主要的蛋白質(zhì)成分分別為b-乳球蛋白(48%)、a-乳白蛋白(19%)、蛋白酶-胨(20%)、血清白蛋白(5%)和免疫球蛋白(8%)，各具獨特的生物活性;少量存在的其他組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶，也能從乳清中分離出來，同樣是高價值的食品配料。數(shù)年前，僅有少數(shù)幾種乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、變性及濃縮乳清產(chǎn)品。到目前，估計約有35種以上不同種類的乳清衍生產(chǎn)品應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥和化妝品工業(yè)中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的應(yīng)用概念被提出來，乳品便成了開發(fā)功能性食品的來源，市場上也已出現(xiàn)了一系列從乳清獲取的功能性和生物活性配料，豐富了食品工業(yè)。

　　乳清蛋白家族健康功能各有千秋

　　a-乳白蛋白

　　這是一種天然乳清蛋白，其主要生理作用是與金屬離子包括鈣質(zhì)的結(jié)合作用。最近的研究更發(fā)現(xiàn)，它可能具有抗癌功能。此外，由于從牛奶分離出來的乳白蛋白在氨基酸比例和結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳(人乳主要是由a-乳白蛋白組成)都非常相似，使a-乳白蛋白和乳鐵蛋白在嬰兒配方食品中得到廣泛應(yīng)用。

　　a-乳清蛋白是母乳核心秘密

　　母乳是嬰兒最佳的食物，母乳中的蛋白質(zhì)為初生嬰兒提供了均衡的氨基酸組成，母乳可以為新生嬰兒提供快速生長所需的全部營養(yǎng)素。據(jù)中山醫(yī)科大學(xué)何志謙教授介紹，最新研究發(fā)現(xiàn)，母乳中豐富的a-乳清蛋白能讓孩子消化吸收好，而且a-乳清蛋白含有豐富的色氨酸，色氨酸有助于促進寶寶的神經(jīng)發(fā)育，是調(diào)節(jié)睡眠、食欲情緒的重要因子。色氨酸被認(rèn)為可能是調(diào)節(jié)嬰兒睡眠、情緒和食欲的重要營養(yǎng)素。

　　研究發(fā)現(xiàn)，母乳中含豐富的a-乳清蛋白，其含量占整個蛋白質(zhì)含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只達到3.6%。嬰兒食品最理想的配方是使配方食品的結(jié)構(gòu)和喂養(yǎng)效果盡可能地接近母乳。現(xiàn)在通過技術(shù)突破，已經(jīng)可以將嬰兒配方奶粉中a-乳清蛋的含量提高到18%，是普通嬰兒配方奶粉的兩倍，有效提高了蛋白質(zhì)的生物利用率，讓寶寶更容易消化吸收。

　　β-乳球蛋白

　　乳球蛋白具有很強的與松香油和脂肪酸結(jié)合的結(jié)合段，一般被用作功能性配料使用。據(jù)最近在北卡羅來納州大學(xué)的東南乳品研究中心進行的研究顯示，β-乳球蛋白能夠?qū)χ苄誀I養(yǎng)素如維生素A和維生素E進行預(yù)結(jié)合。由于這些脂溶性維生素必須使用溶劑或載體才能添加到食品中，其用于強化脫脂食品方面對生產(chǎn)商來說是一項挑戰(zhàn)，這項研究則有助于進一步拓闊乳制品、焙烤食品、運動營養(yǎng)性飲料的發(fā)展前景。

　　另一方面，β-乳球蛋白的膠凝性優(yōu)于卵白蛋白，加上其持水特性，已成為眾多食品系統(tǒng)中功能性高的配料。目前，一些生產(chǎn)商已采用熱誘導(dǎo)β-乳球蛋白膠來模仿和替代脫脂食品中的動物脂肪，從而帶動以乳清為原料的脂肪替代品的開發(fā)，　　如應(yīng)用于低脂肉制品中。此外，β-乳球蛋白也可用于酸奶中，以變性的形式添加時，它能形成比原酸奶大6～10倍的凝脂，有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　乳鐵蛋白乳鐵蛋白的活性包括：抗細(xì)菌性，抑制游離基形成，調(diào)節(jié)人體鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移，促進細(xì)胞生長并提高免疫能力，促進雙歧桿菌增殖，并可作為抗氧化劑。乳鐵蛋白的作用主要有以下6點：抗細(xì)菌性;抑制游離基形成;鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移;促進細(xì)胞生長，提高免疫能力;抗氧化劑;促進雙歧桿菌增殖。

　　綜合而言，乳鐵蛋白可以說是一種在乳制品和其他含有益生菌菌種的營養(yǎng)藥品中提供保健作用的功能性配料。針對于不同的應(yīng)用情況，乳鐵蛋白的鐵飽和度一般在少于10mg/100g蛋白質(zhì)以至大于100mg/1 00g蛋白質(zhì)，可以作為鐵補充劑，或為餐膳提供殺菌和抑菌的特性。迄今為止，乳鐵蛋白的應(yīng)用范疇主要是以嬰兒配方食品為主。

　　乳過氧化物酶乳過氧化物酶是一種天然殺微生物劑，存在于濃度約1～30mg/l的甜乳清中，也是一種抗細(xì)菌劑。與乳鐵蛋白不同，乳過氧化物酶是通過酶反應(yīng)來殺死或使廣譜微生物失活，能抑制某些革蘭氏陰性細(xì)菌(包括大腸桿菌和某些沙門氏菌菌種)和革蘭氏陽性細(xì)菌。乳過氧化酶系統(tǒng)的功效取決于pH值、溫度和細(xì)胞密度等因素。

　　總的來說，乳過氧化物酶的應(yīng)用包括：營養(yǎng)產(chǎn)品：保護腸道菌群、作為乳替代品或電解質(zhì)添加劑，以替代用以預(yù)防某些新生兒感染的抗生素。

　　個人保健產(chǎn)品：對口和皮膚提供保健作用，防止牙孔、齦炎和皮膚感染同時減少齲齒的發(fā)生。

　　乳制品：提供防腐作用。

　　葉酸鹽結(jié)合蛋白研究表明，膳食中葉酸鹽結(jié)合蛋白能增加人體對葉酸鹽的吸收，并改進其生物利用性。所以，建議含乳清蛋白的乳制品應(yīng)該與富含葉酸鹽的水果和蔬菜一起食用，以改進這些食品中葉酸鹽的吸收率和生物利用性。

　　生長因子“生長因子”是一組乳清成分的統(tǒng)稱。已經(jīng)證實，這些生長因子能夠在慢性、非治療傷口如糖尿病潰瘍的傷口修復(fù)時促進細(xì)胞生長;同時，乳清生長因子提取物也可應(yīng)用于治療腸道疾病和修補傷口。

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，乳清蛋白的這些功能應(yīng)用新發(fā)現(xiàn)，為營養(yǎng)保健食品的開發(fā)帶來新的資源與廣闊的發(fā)展前景。

　　母乳中含豐富的a-乳清蛋白，其含量占整個蛋白質(zhì)含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只達到3.6%。嬰兒食品最理想的配方是使配方食品的結(jié)構(gòu)和喂養(yǎng)效果盡可能地接近母乳。

　　隨著人們對營養(yǎng)、保健和衛(wèi)生的愈加重視，對功能性食品的需求呈激增的趨勢。功能食品市場正處于迅速增長的階段，特別是亞洲和北美，在拉丁美洲也已開始嶄露頭角。有報道認(rèn)為，功能食品將是增長最強勁的一個食品門類。新產(chǎn)品開發(fā)的重點正從減量(減少脂肪、糖、熱量)向增加產(chǎn)品中保健成分轉(zhuǎn)移，愈來愈多的生產(chǎn)商紛紛開發(fā)具有營養(yǎng)和功能性特點的新產(chǎn)品，乳清制品就是其中的優(yōu)秀代表。

　　乳清蛋白是很好的具有功能性的食品添加劑，但國內(nèi)目前暫時還不能生產(chǎn)。在崇尚自然的今天，這種提取自天然原料的產(chǎn)品，越來越被生產(chǎn)廠家重視及應(yīng)用。但因其價格較高，基于成本核算的考慮，真正在應(yīng)用的廠家還不多。

　　廣州利澳貿(mào)易有限公司，是一家總部在加拿大的跨國代理貿(mào)易公司，主要代理和進口國外高質(zhì)量的食品原料和添加劑，該公司看好乳清蛋白在我國保健領(lǐng)域的應(yīng)用前景，因此，雖然目標(biāo)客戶還不多見，還是把乳清蛋白這位高端的保健原料請進了中國。據(jù)該公司的賴春萍女士介紹，公司將竭力開拓乳清蛋白在中國的市場和應(yīng)用，同時也推動中國保健產(chǎn)品提升原料水平。

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　　乳清蛋白產(chǎn)品廣泛嶄新的保健功能

　　乳清是生產(chǎn)干酪時所得的一種天然副產(chǎn)品。隨著新技術(shù)的不斷開發(fā)，具多項功能的乳清濃縮蛋白和乳清分離蛋白已經(jīng)成為普及使用的功能性食品配料?；旧?，乳清濃縮蛋白具有膠凝、乳化、攪打起泡、持水及替代脂肪等功能特性;從乳清衍生的新型乳清分離蛋白，如a -乳白蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶和肽等，則具有生物活性或保健特性，受到全球廣泛的關(guān)注，某些乳清分離蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域，更延伸到可作為天然抗菌劑、天然防腐劑和免疫增強劑。

　　乳清蛋白嶄新的保健功能表現(xiàn)在：乳清蛋白的生物利用價值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉或大豆都要高。乳清富含半胱氨酸和蛋氨酸，這些含硫氨基酸能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平，并在細(xì)胞分裂時盡量穩(wěn)定DNA。實驗證明，乳清蛋白也能刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生，同時增加骨骼強度和降低LDL膽固醇水平。所以，乳清蛋白在保健制品和營養(yǎng)藥品產(chǎn)品的開發(fā)中具有潛在的應(yīng)用價值。

　　五大應(yīng)用領(lǐng)域乳清蛋白特點鮮明

　　乳清蛋白和乳清分離蛋白的創(chuàng)新應(yīng)用領(lǐng)域和特點包括以下幾大類：

　　運動營養(yǎng)食品：富含支鏈氨基酸和色氨酸。

　　全天然膳食補充劑：能夠促進人體免疫系統(tǒng)，抑制致病菌生長，促進鐵質(zhì)的吸收，預(yù)防結(jié)腸癌和保護雙歧桿菌。

　　中老年群體的保健食品：其生物利用價值高，　　氨基酸與礦物質(zhì)平衡良好。

        嬰兒配方食品：成分接近于人乳，過敏性低?？寡趸瘎喝榍宓鞍椎乃馕锬芊乐寡趸瘮?，提高食品穩(wěn)定性。

　　在近期的科學(xué)研究中，乳清蛋白對人類在不同年齡段及特殊人群的保健作用成為研究的重點并取得了突破。在對乳清的成分進行功能性分析后發(fā)現(xiàn)：乳清中主要的蛋白質(zhì)成分分別為b-乳球蛋白(48%)、a-乳白蛋白(19%)、蛋白酶-胨(20%)、血清白蛋白(5%)和免疫球蛋白(8%)，各具獨特的生物活性;少量存在的其他組分，如乳鐵蛋白和乳過氧化物酶，也能從乳清中分離出來，同樣是高價值的食品配料。數(shù)年前，僅有少數(shù)幾種乳清衍生制品上市，如甜乳清或酸乳清、變性及濃縮乳清產(chǎn)品。到目前，估計約有35種以上不同種類的乳清衍生產(chǎn)品應(yīng)用于食品、飼料、醫(yī)藥和化妝品工業(yè)中。最近，乳清蛋白的生理功能特性的應(yīng)用概念被提出來，乳品便成了開發(fā)功能性食品的來源，市場上也已出現(xiàn)了一系列從乳清獲取的功能性和生物活性配料，豐富了食品工業(yè)。

　　乳清蛋白家族健康功能各有千秋

　　a-乳白蛋白

　　這是一種天然乳清蛋白，其主要生理作用是與金屬離子包括鈣質(zhì)的結(jié)合作用。最近的研究更發(fā)現(xiàn)，它可能具有抗癌功能。此外，由于從牛奶分離出來的乳白蛋白在氨基酸比例和結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳(人乳主要是由a-乳白蛋白組成)都非常相似，使a-乳白蛋白和乳鐵蛋白在嬰兒配方食品中得到廣泛應(yīng)用。

　　a-乳清蛋白是母乳核心秘密

　　母乳是嬰兒最佳的食物，母乳中的蛋白質(zhì)為初生嬰兒提供了均衡的氨基酸組成，母乳可以為新生嬰兒提供快速生長所需的全部營養(yǎng)素。據(jù)中山醫(yī)科大學(xué)何志謙教授介紹，最新研究發(fā)現(xiàn)，母乳中豐富的a-乳清蛋白能讓孩子消化吸收好，而且a-乳清蛋白含有豐富的色氨酸，色氨酸有助于促進寶寶的神經(jīng)發(fā)育，是調(diào)節(jié)睡眠、食欲情緒的重要因子。色氨酸被認(rèn)為可能是調(diào)節(jié)嬰兒睡眠、情緒和食欲的重要營養(yǎng)素。

　　研究發(fā)現(xiàn)，母乳中含豐富的a-乳清蛋白，其含量占整個蛋白質(zhì)含量的27%，而牛奶中的a-乳清蛋白含量只達到3.6%。嬰兒食品最理想的配方是使配方食品的結(jié)構(gòu)和喂養(yǎng)效果盡可能地接近母乳?，F(xiàn)在通過技術(shù)突破，已經(jīng)可以將嬰兒配方奶粉中a-乳清蛋的含量提高到18%，是普通嬰兒配方奶粉的兩倍，有效提高了蛋白質(zhì)的生物利用率，讓寶寶更容易消化吸收。

　　β-乳球蛋白

　　乳球蛋白具有很強的與松香油和脂肪酸結(jié)合的結(jié)合段，一般被用作功能性配料使用。據(jù)最近在北卡羅來納州大學(xué)的東南乳品研究中心進行的研究顯示，β-乳球蛋白能夠?qū)χ苄誀I養(yǎng)素如維生素A和維生素E進行預(yù)結(jié)合。由于這些脂溶性維生素必須使用溶劑或載體才能添加到食品中，其用于強化脫脂食品方面對生產(chǎn)商來說是一項挑戰(zhàn)，這項研究則有助于進一步拓闊乳制品、焙烤食品、運動營養(yǎng)性飲料的發(fā)展前景。

　　另一方面，β-乳球蛋白的膠凝性優(yōu)于卵白蛋白，加上其持水特性，已成為眾多食品系統(tǒng)中功能性高的配料。目前，一些生產(chǎn)商已采用熱誘導(dǎo)β-乳球蛋白膠來模仿和替代脫脂食品中的動物脂肪，從而帶動以乳清為原料的脂肪替代品的開發(fā)，　　如應(yīng)用于低脂肉制品中。此外，β-乳球蛋白也可用于酸奶中，以變性的形式添加時，它能形成比原酸奶大6～10倍的凝脂，有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　乳鐵蛋白乳鐵蛋白的活性包括：抗細(xì)菌性，抑制游離基形成，調(diào)節(jié)人體鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移，促進細(xì)胞生長并提高免疫能力，促進雙歧桿菌增殖，并可作為抗氧化劑。乳鐵蛋白的作用主要有以下6點：抗細(xì)菌性;抑制游離基形成;鐵質(zhì)轉(zhuǎn)移;促進細(xì)胞生長，提高免疫能力;抗氧化劑;促進雙歧桿菌增殖。

　　綜合而言，乳鐵蛋白可以說是一種在乳制品和其他含有益生菌菌種的營養(yǎng)藥品中提供保健作用的功能性配料。針對于不同的應(yīng)用情況，乳鐵蛋白的鐵飽和度一般在少于10mg/100g蛋白質(zhì)以至大于100mg/1 00g蛋白質(zhì)，可以作為鐵補充劑，或為餐膳提供殺菌和抑菌的特性。迄今為止，乳鐵蛋白的應(yīng)用范疇主要是以嬰兒配方食品為主。

　　乳過氧化物酶乳過氧化物酶是一種天然殺微生物劑，存在于濃度約1～30mg/l的甜乳清中，也是一種抗細(xì)菌劑。與乳鐵蛋白不同，乳過氧化物酶是通過酶反應(yīng)來殺死或使廣譜微生物失活，能抑制某些革蘭氏陰性細(xì)菌(包括大腸桿菌和某些沙門氏菌菌種)和革蘭氏陽性細(xì)菌。乳過氧化酶系統(tǒng)的功效取決于pH值、溫度和細(xì)胞密度等因素。

　　總的來說，乳過氧化物酶的應(yīng)用包括：營養(yǎng)產(chǎn)品：保護腸道菌群、作為乳替代品或電解質(zhì)添加劑，以替代用以預(yù)防某些新生兒感染的抗生素。

　　個人保健產(chǎn)品：對口和皮膚提供保健作用，防止牙孔、齦炎和皮膚感染同時減少齲齒的發(fā)生。

　　乳制品：提供防腐作用。

　　葉酸鹽結(jié)合蛋白研究表明，膳食中葉酸鹽結(jié)合蛋白能增加人體對葉酸鹽的吸收，并改進其生物利用性。所以，建議含乳清蛋白的乳制品應(yīng)該與富含葉酸鹽的水果和蔬菜一起食用，以改進這些食品中葉酸鹽的吸收率和生物利用性。

　　生長因子“生長因子”是一組乳清成分的統(tǒng)稱。已經(jīng)證實，這些生長因子能夠在慢性、非治療傷口如糖尿病潰瘍的傷口修復(fù)時促進細(xì)胞生長;同時，乳清生長因子提取物也可應(yīng)用于治療腸道疾病和修補傷口。

　　有關(guān)業(yè)內(nèi)專家預(yù)測，乳清蛋白的這些功能應(yīng)用新發(fā)現(xiàn)，為營養(yǎng)保健食品的開發(fā)帶來新的資源與廣闊的發(fā)展前景。