剪除根部

新鮮猴頭菇的根部是猴頭菇發(fā)苦的一個(gè)重要塬因，因此在處理猴頭菇前一定要把根部剪除干凈，否則烹飪出來(lái)的蘑猴頭菇就會(huì)帶有苦味。

小貼士：如果是遇到子實(shí)體變紅的猴頭菇的話最好不要吃，因?yàn)檫@類的猴頭菇也會(huì)帶有苦味，并且烹飪時(shí)候不好清除苦味，只能做到輕微的減少苦味。

冷水浸泡

猴頭菇用水清洗兩三次，加水淹過(guò)。半小時(shí)換水(共兩次)，再等約兩小時(shí)再換(兩次)，換水四次至六次，總共泡水至少5小時(shí)以上，最長(zhǎng)可隔夜，不過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡若是在夏天最好置入冷藏。

換水過(guò)程：先將猴頭菇吸飽的水?dāng)D壓出來(lái)，剛開(kāi)始菇的中心還是硬的，只需擠出花朵部分，浸泡超過(guò)一小時(shí)后，菇應(yīng)該已經(jīng)軟化，每次換水務(wù)必將水?dāng)D壓出來(lái)，再清洗一兩次擠壓，才添加新水浸泡。

小貼士：蘇打水在對(duì)猴頭菇的苦味也有很好的清除作用，在用清水泡發(fā)開(kāi)之后可用適量的蘇打水浸泡一次，再清洗干凈，能清除掉苦味，若是沒(méi)有蘇打水，可用淘米水代替，效果較蘇打水差一些，需浸泡2~3次。

小火煮滾

經(jīng)過(guò)至少五小時(shí)浸泡，洗凈，用手將猴頭菇撕成小塊，蒂頭部位若有硬塊需先切除。菇別撕太大塊，烹調(diào)過(guò)程會(huì)膨脹。小菇塊置入大湯鍋加水淹過(guò)，擺放爐上煮開(kāi)，改小火持續(xù)滾煮20分鐘，期間偶爾攪拌一下確認(rèn)菇塊都能煮到。撈出猴頭菇加冷水清洗，最后再擰干，撕一小塊試吃是否還有濃重苦味，若苦味還很重，再煮一次至少十分鐘。