牛腩是牛的哪個部位

牛腩嚴格意義上定義是指即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉。

若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩，凡是牛身上帶有筋、肉、油花的肉塊均可稱之為牛腩。在牛里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。

牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

雖然詞典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)這一塊。但按中文理解，其實還包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。還有以下幾塊：

1、坑腩(boneless short rib，即無骨牛仔骨)：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。

2、爽腩 (Skirt Steak)：又叫“繃紗腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由于有塊薄軟膠質(zhì)，爽軟不硬。

3、腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。

4、腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質(zhì)，非常爽脆。

5、挽手腩：集坑腩和爽腩的優(yōu)點于一身，味濃煙韌。

牛腩的選購技巧

1、看色澤

新鮮牛腩：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮牛腩：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質(zhì)牛腩：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

2、聞氣味

新鮮牛腩：有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮牛腩：稍有氨味或酸味。

變質(zhì)牛腩：有腐臭味。

3、摸黏度

新鮮牛腩：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。

次鮮牛腩：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

變質(zhì)牛腩：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

4、探彈性

新鮮牛腩：指壓后的凹陷能立即恢復。

次鮮牛腩：指壓后的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。

變質(zhì)牛腩：指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。