牛肉炒出來有點酸怎么回事

牛哦乳炒出來有點酸有可能并不是因為它變質(zhì)腐敗變酸，是肉類缺氧的正常反應(yīng)。因為牛被屠宰后，血液停止循環(huán)，不能再為身體細(xì)胞提供氧氣。但是細(xì)胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。由于缺氧，全身的細(xì)胞只能進(jìn)行無氧呼吸。由此導(dǎo)致酮體溫度上升，并產(chǎn)生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質(zhì)。平時大家過量運(yùn)動以后肌肉酸疼就是氧氣吸入不足，肌肉無氧呼吸的體驗，此時的肌肉酸疼就是乳酸堆積引起的。

所以宰殺的牛肉必須經(jīng)過排酸處理，排酸就是在0-4度的溫度和特定的濕度和風(fēng)速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進(jìn)酮體內(nèi)的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精后充分揮發(fā)。這個過程時間比較短，也成為酮體排酸。

炒牛肉注意事項

1、腌制的時候不要放鹽

因為在牛肉里，基本沒有多余的水分，加鹽之后反而會讓它變得又硬有柴，直接毀掉所有的肉。

2、牛肉不要直接切

牛肉的纖維感很強(qiáng)，咬起來會很有韌勁，所以，在切之前一定要把它的筋稍微打散一些，要不然吃的時候會很費牙。這一步主要用到的工具就是刀，不過不是刀刃，而是刀背。用刀背細(xì)細(xì)的捶打幾遍，很容易就能達(dá)到你想要的效果了。

3、牛肉需要爆炒

油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發(fā)的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的調(diào)料。

牛肉選購竅門

1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色;

2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕;

3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。