虎皮雞爪怎么炸會(huì)起皺

1、炸后再泡

虎皮雞爪炸起皺的竅門在于熱脹冷縮，在制作虎皮雞爪的時(shí)候要先油炸后在浸泡，在炸的過(guò)程中，火力要從大火轉(zhuǎn)成小火，這樣雞爪表面的皮就會(huì)緊密的包裹著雞骨，一直炸到表面開(kāi)始冒小氣泡為止;

然后把炸好的雞爪放到剛剛準(zhǔn)備好的冰水里差不多泡個(gè)兩個(gè)小時(shí)，骨頭和肉分開(kāi)就行，然后就可以撈出來(lái)瀝干水分了。這一步就是雞爪能起虎皮的關(guān)鍵一步了，我們只需牢記這一步，將炸過(guò)的雞爪用冰水或者涼水跑過(guò)之后就起虎皮了。

2、雞爪切開(kāi)

雞爪煎掉趾甲可以去除異味，然后再盡量把雞爪切開(kāi)，至少要切成兩半。整只的雞爪下鍋油炸時(shí)會(huì)收縮起來(lái)，里面的部分不容易炸透，不容易形成漂亮的虎皮，口感也不夠軟爛。

虎皮雞爪的做法推薦

原料：雞爪、生姜片、蒜瓣碎、干辣椒、白糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜各適量。

1、雞爪剪掉趾甲并切開(kāi)，洗凈后放入鍋里并加適量冷水，再加料酒和生姜片煮開(kāi)2分鐘，撈出浸入冷水里泡至雞爪涼透，洗凈。

2、雞爪洗凈后先晾干表面的水分，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，刷在雞爪的表面，再晾干。

3、鍋里倒入足量的油燒至五六成熱，下入雞爪后馬上蓋上鍋蓋，炸到雞爪表面呈金黃色時(shí)撈起瀝油，再放入冷水或冰水里浸泡1小時(shí)以上。

4、撈出泡好的雞爪放入燒開(kāi)的蒸鍋里，大火開(kāi)蒸。蒸雞爪的時(shí)候把生姜片、蒜瓣碎、干辣椒段、白糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、老干媽豆豉醬和麻油混合成醬汁，待用。

5、雞爪蒸15分鐘左右打開(kāi)鍋蓋，倒入醬汁拌勻后再蒸20分鐘，關(guān)火出鍋。