火候原因

肉類食材在經(jīng)過烹飪的時(shí)候，如果火候過大，那么會導(dǎo)致肉類食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉類食材，就會變得又老又柴，且發(fā)硬。而很多人對于燉肉的烹飪方法的理解存在著一定的誤區(qū)，認(rèn)為火候越大，肉熟爛得越快，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的一種想法。

解決方法：所以要想烹飪出軟嫩多汁的燉肉，那么正確的做法應(yīng)該是，先大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火煨制，讓鍋中的肉均勻受熱，降低肉類食材的水分流失，這才是燉肉的關(guān)鍵。

鹽加入的過早

同樣是大多數(shù)人在烹飪美食的過程中，常犯的一個(gè)錯(cuò)誤，就是鹽加入的過早，尤其是在燉制一些肉質(zhì)纖維較粗的肉類食材的時(shí)候，鹽過早地加入，會造成肉類食材中的水分快速流失，這就像北方的家庭用鹽腌制咸菜一樣，蔬菜在撒上鹽的情況下，會有大量水分的析出，而蔬菜也會變得干癟。所以要想燉肉軟爛，鹽就不要加入的過早。

解決方法：燉肉的時(shí)候，最好是在快要烹飪完成時(shí)再加入鹽調(diào)味，或者在鍋內(nèi)的肉已經(jīng)軟爛的時(shí)候再加入鹽調(diào)味，如果是瘦肉的話，個(gè)人建議在即將烹飪完成時(shí)，提前5分鐘加入鹽調(diào)味即可，因?yàn)槭萑獾娜赓|(zhì)纖維較粗，而且纖維之間存有明顯的縫隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛細(xì)現(xiàn)象。所以燉瘦肉不用擔(dān)心入味問題，只需要注意火候的把握。

燜燉細(xì)節(jié)錯(cuò)誤

燜燉指的就是，在燉肉的時(shí)候一定要蓋上鍋蓋，而很多人在家燉肉的時(shí)候會沒有注意到這個(gè)細(xì)節(jié)，沒有蓋上鍋蓋，而這也會造成肉不易熟爛的情況發(fā)生。燜燉的精髓之處就在于，蓋上鍋蓋燉肉的時(shí)候，鍋內(nèi)的氣壓會增高，所以肉也就容易熟爛，其次燜燉的時(shí)候，鍋內(nèi)產(chǎn)生的水蒸氣會順著鍋蓋重新流入到鍋內(nèi)，而這樣就可以避免鍋內(nèi)的鹽度失衡，避免湯汁燒的過快，過咸的情況發(fā)生，也就不會造成肉變老變柴。

那么很多人會問，都沒放鹽，又怎么會有咸味，咸味的來源有很多，例如燉肉時(shí)所放的老抽，生抽，醬油等等，例如醬油中的鹽度，每15ml的醬油中就大概含有1克左右的鹽。

解決方法：燜燉是燉肉的重要細(xì)節(jié)的其中之一，而燉肉最好選擇砂鍋一類的廚房用具，因?yàn)樯板佊泻芏嗵攸c(diǎn)適合于燉肉，例如：受熱均勻，保溫效果好，蓋子比較重。

中途加涼水

另一個(gè)會導(dǎo)致燉肉變老發(fā)柴的因素就是，在燉肉時(shí)，鍋內(nèi)湯變少，很多人就會習(xí)慣性地加水，所以就隨便加入了些涼水，而涼水的加入會造成鍋內(nèi)溫度的驟降，而這就是導(dǎo)致燉肉又老又柴的原因，原因就是熱脹冷縮，所以記住，燉肉時(shí)如果需要加水，一定要加開水，熱水。