選對部位

較好的瘦肉橫切面會有如同雪花牛肉一般的雪花紋理，這種肉一般會出現(xiàn)在養(yǎng)得較肥的農(nóng)家自養(yǎng)豬或是土豬身上，部位是豬肩那里，一般很少遇上，因?yàn)槎急辉缙鸬拇髬寕冑I回家了。這種用來燉肉，別說燉，就是煎著吃，口感都是非常的嫩。

然后就是前腿部位的瘦肉，或者貼近骨頭處的瘦肉，這些肉因?yàn)檫\(yùn)動量足，本身質(zhì)地較嫩不柴，燉出來也不會柴的磕磣人，想想平時燉筒骨、排骨，啃著骨頭上面的肉，是不是非常的嫩。

最后就是像通里脊、后腿臀部這些大部位的瘦肉，怎么說呢，因?yàn)樗赓|(zhì)本身如此，雖然有一定得措施能使得它變得嫩一些，但結(jié)果，肯定是沒有好肉那么好吃的。

燉制前腌制

瘦肉清洗干凈，切塊備用。

因?yàn)檩^差的瘦肉本身的水分不夠，所有在這里我們可以先給它“注水”，大概做法就是肉切塊后分多次加入清水、少許食鹽，用手指抓出膠質(zhì)，這樣一方面肉中水分增多了，變嫩，而外面的這層膠質(zhì)遇熱后凝結(jié)又能減慢水分的流失。

這里的鹽是為了起膠用的，水溶之后倒不用怕會讓肉質(zhì)變柴。

水焯水，熱水燉肉

燉瘦肉，一般是不用焯水的，但有些朋友可能會覺得肉的腥味太重，想去一去再燉，那焯水的時候就要注意了。

生肉要用冷水炒，不能用開水。開水的高溫會瞬間把瘦肉表面的蛋白質(zhì)凝固，鎖住了瘦肉里面血水流出的通道，這樣就達(dá)不到焯水的目的，還會讓里面的血水影響瘦肉的口感。

焯好水的瘦肉撈出來換水燉得時候，換的水不能是涼水，要用熱水。因?yàn)闆鏊畷屖萑猱a(chǎn)生熱脹冷縮的效果，導(dǎo)致瘦肉的肉質(zhì)緊縮，這無疑讓瘦肉變得難以煮爛，變柴。

燉制時加料

在燉制的時候，還可以加入酸性食材，如山楂，或是少許食醋，加速肉質(zhì)的分解，這樣在同等時間內(nèi)能讓肉爛得更快。

而且純瘦肉來講，油脂肯定是不足的，吃起來發(fā)柴也有這一部分的原因，在燉瘦肉的時候，有條件的話可以加入一塊肥豬油作為油脂的補(bǔ)充，沒有的話也可以用少許的清油代替，但是量切記不能多，不然這口湯就廢了。

細(xì)火慢燉，緩加鹽

燉肉一定是需要足夠長的時候，才能讓肉質(zhì)煮軟?，F(xiàn)在流行的低溫燙煮，就用到這個原理。但是在家庭操作中，達(dá)不到那么穩(wěn)定的低溫，也沒那么多的閑工夫去關(guān)注溫度，所以用最火慢慢去燉是比較實(shí)際的，這樣1~2個小時的燉制，肉不散口感又嫩又多汁。

加鹽也是個問題，鹽的加入會讓蛋白質(zhì)凝固，換句話說就是肉質(zhì)會變硬，所以建議鹽要放最后加，但鹽剛?cè)霚臅r候，湯會有生鹽味，這時還需要讓湯繼續(xù)燉上10分鐘，和湯充分融合才能讓湯變得柔和完美。