皮蛋為什么有黑有黃：腌制方法不當

如果是購買的皮蛋中只有個別的是黃色那有可能是由于在腌制時出現了問題，正常的皮蛋，去殼后蛋白應透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黃呈墨綠色。

如果您所用的輔料是清潔、純凈、干燥、沒有受潮和污染，并配比調制得當的話，起缸皮蛋為黃色的原因，可能是與缸溫有關。室內和缸內溫度，一般需控制在20-24℃之間。灌料數天后(春秋季10-13天，夏季6-7天，冬季8-10天)，室內溫度應提高到25-27℃，以便加速料液向蛋內滲透，促進成熟。待浸漬15天左右，溫度可稍降低，以減緩料液進入蛋內，使變化過程緩和。

有的皮蛋在存放一段時間后變黃，可能主要是與包涂不好，促使色素氧化所引起。

皮蛋為什么有黑有黃：配料不同

皮蛋之所以有黑有黃還與腌制時的配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區(qū)別在于制作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純堿、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

皮蛋選購小竅門

一掂

將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差。

二搖

用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼

即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。

四品嘗

松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。