腌制菜不利于人體健康 兒童不適宜食用

　　兒童正值生長(zhǎng)發(fā)育，智力成長(zhǎng)的階段，應(yīng)該多攝入營(yíng)養(yǎng)健康的食品。很多家長(zhǎng)由于工作忙，平常都買一些熟食回去做晚餐。其實(shí)腌制食品是不宜給孩子食用的。

　　“爆腌菜”不宜吃

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，人們擔(dān)心腌制食品不健康，主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過(guò)高，可能在體內(nèi)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。

　　范志紅指出，其實(shí)有安全問(wèn)題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”;腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜可以放心食用。因?yàn)槭卟宋樟说驶蛲寥乐械牡?，積累無(wú)毒的硝酸鹽，在腌制過(guò)程中會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。

　　一般來(lái)說(shuō)，腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早;反之，溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。

　　專家提醒，真正危險(xiǎn)的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因?yàn)槌运岵?a href="http://www.digitaltwinbuildings.com/yymsbk/yfys/jj/20121130_240110.html" title="魚" class="innerlink" target="_blank">魚導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因?yàn)樗岵藳]有腌夠時(shí)間的緣故。