制作涼菜拼盤的方法與技巧

　　涼菜拼盤既講究花樣，也講究食物的品質(zhì)。多樣涼菜拼在一起，吃起來更豐富，不顯單一。但是制作過程中要注意些什么呢?我們一起看看吧。

　　冷盤菜的裝盤，是萊肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用，因此，它與冷菜的質(zhì)量關(guān)系至為密切，是構(gòu)成冷菜特色的一個(gè)重要方面。冷菜的裝盤，除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛(wèi)生，同時(shí)在裝好、配好的前提下，應(yīng)注意節(jié)約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費(fèi)。

　　一、冷菜裝盤的種類：可以從內(nèi)容和形式兩方面加以劃分。

　　1、從內(nèi)容方面來分，冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。

　　單盤：用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。

　　拼盤：用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調(diào)和。在刀丁方面的要求也比較細(xì)致。

　　花色冷盤：用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤?；ㄉ浔P既可食用，又可供欣賞，大多用于宴會、筵席。在制作上技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動人。

　　2.從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點(diǎn)綴襯托的裝盤等四種。

　　不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤)：是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時(shí)也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。

　　排迭整齊的裝盤：是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼自雞、鹵肚的裝盤，先將自雞、鹵肚斬塊后，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態(tài)整齊，丬：迭均勻。

　　成形成圖的裝盤：是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。

　　點(diǎn)綴襯托的裝盤：是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點(diǎn)綴品也需要放得恰當(dāng)。